微波无油型方便面加工技术
一、概述
近十几年方便食品的开发取得了突破性发展，方便面、方便米粉、八宝粥等发展迅猛，以方便面为主项的各种主副方便食品成倍增长。丰富了市场、方便了生活，使食品工业更充满生机。据资料统计，全国方便面年消耗量在百万吨，仅次于挂面。同时市场竞争也日趋激烈，因而提高产品质量、改善生产工艺、增加品种、提高口感成了企业发展的战略目标。
纵观国内方便面生产线状况，几乎清一色油炸生产工艺，其含油量普遍较高。在三低食品（低脂、低糖、低盐）渐趋时尚的今天，无油（低油）方便面市场正悄然兴起，并有发展成极有潜力的产品。然关键问题是现在采用的生产工艺是常规热风干燥，干燥时间长、面块干缩严重、面条复水性差、里外糊化度不一致、易浑汤、外观色泽暗黑、影响口感和食欲。
微波技术是利用电磁能直接加热物料，其穿透性能使里外均匀快速加热干燥，使方便面品质有很大提高，增加了面筋度，爽滑可口，不断条；面汤清爽，即使在水里煮、泡较长时间也不浑浊。
二、工艺结构
无油型微波方便面生产线是在油炸方便面生产流水线基础上，除去油炸锅，用微波设备进行干燥，工艺流程为：
成型机→蒸煮机→切割分排机→热风机→微波干燥机→冷却包装机
节油型微波方便面生产线是在油炸方便面生产流水线基础上，用微波设备进行后，再经油炸锅处理，缩短了油炸面条的时间，使方便面含油由24～26％降低到17～19％，工艺流程为：
成型机→蒸煮机→切割分排机→微波干燥机→油炸锅→冷却包装机
微波干燥机主要技术参数为：
微波功率： 80KW（连续可调）
微波频率： 2450±50 MHz
总耗能： 128KAV
传送带速度：0.4～5 ｍ／min （连续可调）
生产量： 7000千包/小时
三、微波方便面技术特点
微波方便面加工技术是在原方便面生产工艺路线上，引入微波技术而实现的。微波设备的结构、运行参数和接口等与原方便面生产设备完全衔接配套，容易改造。与传统生产工艺比较具有如下特点：
１、加热均匀、效率高
常规方法（如热风、蒸汽等）是通过对流、传导或辐射等方式将热量从物料表面向内部传递，所以速度慢，且存在表里受热不均匀现象。而微波加热是通过物料中的极性分子在微波电磁场作用下，直接对物料表里同时进行加热，故加热均匀、热效率高、速度快，比常规加热方法效率提高2～4倍，面条表里糊化度进一步提高。
２、产品质量大辐度提高
经微波处理的方便面较之常规方法加工的产品块型饱满、面筋值高、复水性好、色泽口感俱佳、爽滑有弹性，不仅保持了传统水面风味，而且复水时不断条，耐煮、不浑汤，且不破坏原有的营养成份。
３、易控制、便于与传统方便面加工技术配套
由于微波设备的功率、传送速度均可做到无级调整，升降开停均无常规加的热惯性问题，反应速度快，可做到即时控制，适应不同工艺要求，大大减少了次品或废品。微波设备的操作运行和前后接口与传统方便面加工设备同步配套。
４、经济效益显著
实践表明，采用无油（节油）型方便面技术后，克服了热风干燥法产品糊化度低、面筋值低、色泽暗黑、面块干缩、复水性差和浑汤等缺点，不仅改善了口感，提高了产品附加值和竞争力，而且不用棕榈油，将产生明显的经济效益和社会效益。
５、消毒杀菌、延长保质期
由于微波具有消毒杀菌作用，所以能大大延长方便面的保质期，食用更加安全卫生。且微波能更好的保持原有营养成份。
６、设备体积小、安装方便
由于微波设备体积小、安装方便，无需土建工程，只需变动包装线位置即可，为生产线改造创造了良好条件。
四、经济效益分析
原油炸方便面每条生产线日耗油量（不计挥发）
230K日耗油费：
1323KG×9元/kg＝11903元
采用微波加工无油方便面的费用：
１）每日电费：
128kw/H×0.6元/H*KW×23H＝1066元
２）每日蒸汽费用（热风段）：约400元
３）每日水费：
用水量：10×60×23＝13800升＝14度
水费（每度2元）：14×2＝28元
４）每天设备折旧费（每日）
投资约78万元
400000／（300×5）＝266元
５）每天支出费用：
690＋400＋28＋266＝1384元/天
６）每天因不用棕榈油节省的净资金：
11903－1384＝10519元/天
G×25％×23H＝1323KG
7）若采用节油型方便面工艺，每天节省的净资金：
8000－1384＝6616元/天
五、微波方便面技术应用前景
微波无油（节油）方便面工艺及其产品的问世，一改现行热风干燥工艺存在的弊端。口感与传统面条风味一致，不含油脂，不存在油脂氧化、哈变问题，保质期延长。由于未经高温油炸处理，能够保证产品天然营养成份。加入蔬菜粉、蛋黄粉、豆粉等可开发多种保健型、功能型儿童与老年方便面食品。由于面筋值高，不断条，具有传统水面条风味，所以可做成炒面、凉拌面等多品种食用, 改变油炸方便面只能沸水煮、泡的单一口感，符合当代食品结构的多品种、低油脂、功能型、营养保健型回归自然的消费心理，具有极大的潜在市场。
我国食品工业长期以来落后于国际先进水平，主要是落后的生产工艺和生产条件制约了发展。改变这种状况，提高产品质量和竞争能力，采用先进的工艺和食品机械是前提。我们深信，通过我公司和有志改变现状的厂家携手努力，推动食品工业的进步和繁荣。
